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Sites "Bons Plan"
21/10/2012 22:32 par aq3
Sites "Bons Plan"
21/10/2012 22:32 par aq3
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http://www.alicedelice.com/info/le-lexique (lexique de cuisine)
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http://www.coqenligne.fr (lexique de cuisine)
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http://www.cuistophe.free.fr/index2.html (Vocabulaire professionnel + pièces de viande)
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http://www.recette-sauce.com (recettes de sauces)
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http://www.epicurien.be/recettes/sauces/recette-sauce.asp ( recettes de sauces)
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http://www.universboucher.com/lesfamilles.html (Descriptifs des viandes de boucherie)
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http://www.la-viande.fr (Descriptifs des viandes de boucherie)
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http://www.tempsdecuisson.net (Temps de cuisson)
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http://www.lafermedevillars.com/categorie-10627969.html (Conversion culinaire)
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http://www.atelierdeschefs.fr/techniques-de-cuisine.php (Techniques culinaires)
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http://www.lechef.com (Recettes)
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http://www.pro.danone.fr/recettes (Recettes)
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http://www.baladin-des-saveurs.new.fr (Cuisine florales, 138 fleurs comestibles, épices, thés, dictionnaire de cuisine du 17ème siècle, etc.)
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http://mesmotscourts.culin@aires (Tendances culinaires)
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http://www.philippe.mercier4free.fr (Tendances culinaires)
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http://www.hotelerie-restauration.ac-versailles.fr (Vidéo de pratiques culinaires)
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http://www.lewebpedagogique.com/anglaisrestocuisine (ANGLAIS culinaire)
SMIC
21/10/2012 17:28 par aq3
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SMIC
21/10/2012 17:28 par aq3
Actualités
Smic à jour au 1er juillet 2012
Le taux horaire du smic est fixé à 9,40 € à compter du 1er juillet 2012. Cette revalorisation anticipée de 2 % représente 1,4 % au titre de l'inflation et 0,6 % au titre du coup de pouce accordé par le Gouvernement. L'avenant 14 du 1er mars 2012 à la convention collective des HCR du 30 avril 1997 vient d'être étendu par un arrêté publié au Journal officiel du mercredi 27 juin. À compter du 1er juillet 2012, il s'applique à toutes les entreprises relevant de la convention collective. Ce texte revalorise la grille de salaire, mais les deux premiers échelons de cette grille (fixée à 9,31 € et 9,35 €) ont été rattrapés par la réévaluation du smic. En conséquence, c'est le taux horaire du smic de 9,40 € qu'il faudra appliquer pour les échelons 1 et 2 du niveau I à compter du 1er juillet 2012.
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Sites web incontournables (2)
21/10/2012 17:25 par aq3
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Sites web incontournables (2)
21/10/2012 17:25 par aq3
Des sites, des cours en lignes
http://www.cuisine-virtuelle.com/ : Cuisine virtuelle a pour vocation de mettre en relation sur sonforum les professionnels et particuliers dans un principe de partage de connaissances pour étudiants.
http://www.cuisiniers.pro/ Cuisiniers.pro est un site communautaire pour les cordons bleus, fondus de la toque et chefs en herbe, c'est-à-dire pourles passionnés de cuisine.
http://www.basesdelacuisine.com/ LES TECHNIQUES et RECETTES de BASE pourAPPRENDRE A CUISINER ... du site basesdelacuisine.com, à usage professionnel ou duplication sur tout ...
http://www.cdibazeilles.lautre.net/spip.php?rubrique173 Sites, recettes de cuisine et vocabulaire culinaire anglais
Sites web incontournables
21/10/2012 16:59 par aq3
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Sites web incontournables
21/10/2012 16:59 par aq3
Dictionnaire de cuisine du XVIIème (17ème) siècle + Cuisine floralehttp://www.baladin-des-saveurs.new.fr |
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Dossier Poissons
21/10/2012 16:27 par aq3
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Dossier Poissons
21/10/2012 16:27 par aq3
Poisson – (http://www.cuisine-recettes.com)
Descriptif
Quelques astuces pour :
Les arêtes de poisson :
- Il y a parfois des arêtes dans les filets. Repérez-les en effleurant chaque filet du bout des doigts, puis enfilez l'arête dans la fente du couteau-économe, comme si vous passiez un fil dans le chas d'une aiguille. L'arête enfilée, faites pivoter le couteau-économe sur lui-même, en le ramenant vers vous pour extraire l'arête.
- Une autre méthode consiste à utiliser une pince à arêtes. Mais bannissez la pince à épiler, car elle n'a aucun effet sur les arêtes bien enracinées.
Le court-bouillon de poisson :
On doit démarrer à froid la cuisson d'un poisson entier, afin que les chairs ne s'effilochent pas au contact de l'eau bouillante et qu'il ait le temps de s'imprégner des arômes du court-bouillon. En revanche, si le poisson est en morceaux, le court-bouillon doit être bouillant. Ceci, pour que l'albumine, contenue dans les chairs, se coagule immédiatement et qu'ainsi les sucs ne s'échappent pas.
Conseil : un poisson destiné à être servi froid (à la mayonnaise par exemple) doit refroidir dans son court-bouillon. Lorsqu'il s'agit de darnes et non d'un poisson entier, on ne doit pas les laisser sur le feu. On plonge les darnes dans le court-bouillon en ébullition, on couvre, on les retire du feu et on les laisse refroidir.
La cuisson du poisson :
- Quand on cuit le poisson au barbecue ou dans une croûte de sel, on ne doit pas écailler le poisson, car les écailles forment un manteau qui protège la chair de la puissance du feu ou du sel.
- Quand on poêle le poisson, on ne le sale qu'à mi-cuisson, pour que la chair ne colle pas à la poêle.
- Quand on cuit le poisson à la vapeur, on protège le côté du poisson qui repose sur le tamis, en le posant sur des feuilles de salade. Ainsi, ce côté exposé à la vapeur , ne se transforme pas en charpie.
- Quand on le fait pocher, on ne doit pas oublier de le recouvrir d'une feuille de papier aluminium préalablement beurrée ; on laisse le poisson dans son court-bouillon jusqu'au moment de servir. Sinon, en attente à l'air libre, il se dessèche très rapidement.
Conseil : pour vérifier la cuisson d'un poisson, il suffit d'exercer une pression, avec le pouce, derrière la tête, sur l'arête. La consistance est souple quand il est à point. On doit faire cuire les poissons plats, côté peau blanche en premier.
Les darnes de poisson :
Il faut donner leur forme aux darnes de poisson avant de les faire cuire. Ce qui consiste à replier les parties abdominales et à les ficeler avec de la ficelle alimentaire. Puis à les placer au réfrigérateur, jusqu'au moment de la cuisson. Grâce à cette méthode, saisies par le froid, les darnes conserveront une belle forme arrondie.
Écailler le poisson :
Si vous n'avez pas de racloir pour écailler le poisson, vous pouvez vous servir d'un couteau. Le plus simple est de gratter les écailles avec une coquille Saint-Jacques, en partant de la queue pour aller à la tête.
Conseil : si l'on apprête une carpe en filets, il faut l'écailler au préalable. L'astuce consiste à la plonger quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante.
La cuisson des filets de poisson :
L'une des meilleures méthodes de cuisson des filets de poisson est de les poêler dans du beurre, mouillé de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et d'un peu de jus de citron. En cours de cuisson, on ajoute de l'eau, si nécessaire. Ainsi, les filets conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour qu'ils ne se déforment pas, il convient de mener la cuisson à feu modéré, c'est-à-dire sans provoquer d'ébullition, mais juste un frémissement.
Conseil : on peut encore pocher des filets de poisson enroulés sur eux-mêmes. L'astuce est simple : elle consiste à les piquer d'un cure-dent.
Encore une fois, pour qu'ils conservent leur blancheur, l'eau doit être fortement citronnée.
Découper les filets de poisson :
- Pour qu'ils paraissent plus longs tout en ayant une meilleure apparence, il convient de tailler les gros filets de poisson en sifflet. Au préalable, il faut taper les filets avec le cul d'une casserole épaisse, afin de briser les fibres. Ainsi, les filets ne se rétracteront pas.
- Les petits filets peuvent également être taillés en biais à l'aide d'un couteau filet de poisson. Cela permet de les dresser en étoile sur l'assiette. Pour obtenir un décor plus achevé, il est conseillé de diversifier les poissons.
Lever la peau d'un filet de poisson :
Il y a un sens à respecter pour lever la peau d'un filet de poisson. Il faut commencer par la queue après l'avoir incisée.
Poêler les filets de poisson :
Pour qu'un filet de poisson soit bien saisi et doré à point, il ne faut pas qu'il soit humide. On doit toujours le sécher avant, dans un torchon ou sur du papier absorbant. Puis l'assaisonner de sel et de poivre, avant de le fariner et de le tapoter avec les doigts, en le maintenant à la verticale, pour éliminer l'éventuel excès de farine. Si l'on ne procède pas ainsi, la farine absorbe l'humidité et colle, par plaques, sur la chair à la cuisson.
Conseils :
- Quand on poêle un filet de poisson avec sa peau, il convient de le faire cuire côté peau, pour qu'il ne se rétracte pas.
- Pour aplatir un filet, la meilleure des solutions est de le prendre en sandwich entre deux feuilles de papier-film.
- Lorsqu'il s'agit de gros filets (morue fraîche ou saumon), il est préférable de le tronçonner en pavés qui résisteront très bien à la cuisson.
La friture de poisson :
- Plus le poisson est petit, plus la friture doit être chaude. Dès que les petits poissons sont plongés dans la friture, leur immersion ayant baisser la température de l'huile, il faut rétablir au plus vite celle-ci.
- Pour les poissons de bonne taille, la technique est différente. On les plonge dans une friture chaude, puis on monte la température progressivement jusqu'à ce que l'huile soit très chaude.
Le fumet de poisson :
- On fait un excellent fumet de poisson avec les parures des poissons plats, comme la sole, le turbot, la limande... Mais pas avec les poissons gras.
- Quand on utilise la tête des gros poissons, il ne faut pas oublier d'éliminer les branchies qui, sanguinolentes, noircissent le fumet.
- Dans tous les cas, on doit d'abord rincer les parures sous l'eau fraîche du robinet.
Griller le poisson :
- Il faut inciser les poissons grillés ou cuits au four, afin d'obtenir une cuisson plus uniforme.
- Pour un gros poisson, comme la dorade, il faut pratiquer des incisions transversales se croisant.
- Pour un poisson plat, on pratique une incision en longeant l'arête de la tête à la queue.
- Les petits poissons ne s'entaillent pas.
Poêler le poisson :
- Il faut bien chauffer la poêle et ne pas mettre les petits poissons en trop grand nombre. Il est impératif que les poissons ne soient pas serrés, sinon, la vapeur dégagée par les chairs rend leur saisissement impossible. Mal saisis, les poissons restent mous, leur chair s'étiole et leur coloration est nulle.
- On vérifie que la cuisson d'un tronçon de poisson est à point en écartant de la pointe d'un petit couteau la chair de l'arête. L'arête doit alors se décoller de la chair sans la moindre difficulté. Si la chair reste collée à l'arête, il faut poursuivre la cuisson.
Rillettes de poisson :
Pour faire des rillettes de poisson (maquereaux ou sardines), il faut lever les filets de poisson en éliminant toutes les arêtes, puis les poêler avec quelques traits de vinaigre, du sel et du poivre. Enfin, on malaxe les filets avec du beurre et on rectifie l'assaisonnement.
Conseil : le vinaigre de cidre est celui qui convient le mieux à cette préparation.
Tartare de poisson :
Pour réussir un tartare de poisson, il faut mariner les chairs au préalable pour ne pas qu'elles demeurent fades. La meilleure méthode est de hacher le poisson au couteau, puis d'envelopper ce hachis bien assaisonné dans quatre bandes de chair du même poisson, marinées au préalable, que l'on dispose en croix avant de placer la boule de chair dessus. Ensuite, il ne reste plus qu'à rabattre les bandes sur le hachis pour l'emprisonner.
Découper le poisson cru :
- La chair du poisson étant molle, le souci est de faire des tranches fines quand on veut le servir cru. L'astuce est de le faire raidir au congélateur avant de le couper.
- Il faut arroser les tranches de sel et de citron au dernier moment, sinon la chair cuit au contact des acides, ce qui la rend vite filandreuse.
http://cuisine.larousse.fr/ >>>
Le poisson est avantageux à plus d'un titre : sa chair délicate contient peu de matières grasses, sa cuisson est rapide, les modes de cuisson appropriés sont nombreux, et il peut être accommodé en hors d'œuvre, en entrée ou en plat principal.
La préparation d'un poisson est souvent effectuée par le poissonnier, et varie selon la morphologie de l'animal et le mode de cuisson envisagé. La préparation des fruits de mer (coquillages, crustacés et mollusques) consiste à retirer les parties non comestibles.
CONSERVATION
Placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, le poisson, aliment fragile, doit être consommé dans les 24 h qui suivent son achat. Il en va de même pour les fruits de mer. Un conseil aux pêcheurs : les poissons d'eau douce doivent être cuisinés le plus rapidement possible après leur sortie de l'eau.
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PRÉPARATION ET CUISSON DES PRINCIPAUX POISSONS |
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Morceau |
Durée |
Conseils |
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BAR entier |
30 min environ rôti au four
25 min environ pour le pochage |
Le bar ne doit pas être écaillé (la peau recouverte d'écailles préserve la chair délicate). Utilisez de préférence une poissonnière pour cuire un poisson comme le bar sans avoir à le courber. |
|||
|
CABILLAUD filet |
10 à 12 min à la vapeur |
À défaut d'un cuit-vapeur, vous pouvez faire cuire les filets entre deux assiettes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. |
|||
|
pavé |
8 à 12 min à la poêle |
Un pavé est un morceu de filet. Vous pouvez le faire cuire avec ou sans la peau. |
|||
|
CARRELET |
35 min environ braisé au four
8 à 10 min grillé au four |
Le carrelet est un poisson bon marché. Il est proche de la sole et de la limande, mais sa chair est moins fine. |
|||
|
COLIN (MERLU) entier |
15 min environ poché |
À défaut d'un colinot entier, choisissez un gros tronçon de colin. |
|||
|
darne (tranche) |
2 min à la poêle + 15 min braisé au four |
La darne est une tranche épaisse taillée transversalement dans un poisson rond, comme le colin. |
|||
|
DORADE (ou DAURADE) entière |
35 min environ rôtie au four |
Attention, ce poisson laisse beaucoup de déchets. Rôtie ou braisée, la dorade a une chair savoureuse. |
|||
|
filet |
sans cuisson (pour un carpaccio) |
Il est indispensable de placer au préalable les filets de dorade au freezer pour pouvoir les couper plus facilement en fines lamelles. |
|||
|
ÉPERLAN, ÉQUILLE |
2 ou 3 min frits |
L'éperlan et l'équille se prêtent bien à la friture. Choisissez des poissons de même taille. |
|||
|
HARENG |
15 min en papillote au four
8 à 10 min braisé au four |
L'avantage de ce mode de cuisson : tous les arômes se concentrent dans la papillote. Le hareng plein, ou « bouvard », pêché avec les œufs (d'octobre à janvier), est le plus savoureux. |
|||
|
LIEU tranche |
15 min environ au four |
La chair du lieu jaune et plus fine que celle du lieu noir. De saveur plutôt neutre, elle demande à être bien élevée. |
|||
|
pavé |
8 à 12 min à la poêle |
Un pavé est un morceau de filet. |
|||
|
LOTTE entière |
25 min braisée au four |
La lotte (ou baudroie) vendue entière est en fait une queue de lotte. Le poissonnier a déjà enlevé la peau. |
|||
|
tranche (médaillon) |
6 à 8 min à la poêle |
Un médaillon est une tranche ronde découpée dans le filet. Vous pouvez aussi cuire à la poêle des joues de lotte. |
|||
|
MAQUEREAU |
10 min au four |
Choisissez des lisettes (petits maquereaux). Ce plat est meilleur le lendemain. |
|||
|
MERLAN entier |
6 à 8 min frits |
Mettez les poissons à tremper dans du lait, ce qui facilite la coloration. La chair fragile et feuilletée du merlan demande une cuisson rapide, sinon elle se défait. |
|||
|
filet |
4 à 6 min à la vapeur |
À défaut d'un cuit-vapeur, vous pouvez faire cuire les filets entre deux assiettes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. |
|||
|
MORUE |
10 min en pochage + 4 à 5 min à la poêle
6 à 8 min en pochage + 10 min à la casserole |
La morue sèche (salée et séchée) est vendue entière ou en filets (plus facile à accommoder). La morue doit toujours être dessalée. Laissez tremper pendant au moins 24 h en renouvelant l'eau à plusieurs reprises. |
|||
|
RAIE |
6 à 8 min en pochage
10 à 15 min à la vapeur |
En cuisine, seules les « ailes » de raie sont utilisées. L'odeur d'ammoniaque, due au mucus qui recouvre la peau, disparaît après rinçage dans une eau vinaigrée, ainsi qu'à la cuisson. Le cuit-vapeur est l'ustensile de cuisson idéal. |
|||
|
SARDINE |
4 min à la poêle
4 à 6 min pour une grillade au barbecue ou au four |
L'escabèche est une marinade froide qui permet de conserver des sardines cuites. Badigeonnez d'huile les sardines sur les deux faces vant de les faire griller. |
|||
|
SAUMON pavé |
10 à 12 min à la poêle
6 min poché |
Un pavé est un morceau de filet. Les pavés de saumon se font cuire sans la peau. |
|||
|
darne |
8 min environ pour une grillade au barbecue ou au four |
Pavés et darnes peuvent être cuits en papillote. |
|||
|
filet |
30 min environ au four
sans cuisson (tartare) |
Tartare de saumon (chair hachée), carpaccio de saumon (fines lamelles), saumon mariné (tranches de filet) : autant de préparations qui conviennent au saumon qui « cuit » dans le citron. |
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|
SOLE entière |
8 à 10 min à la poêle
20 à 25 min au four |
Utilisez de préférence un mélange à parts égales de beurre et d'huile. |
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filet |
5 à 6 min à la vapeur |
Le cuit-vapeur est l'ustensile idéal. Vous pouvez rouler les filets de sole en les maintenant avec une petite pique en bois. |
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THON tronçon |
1 h 15 braisé en cocotte au four |
Le thon braisé doit cuire à faible température. |
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tranche |
6 à 10 min à la poêle |
Le thon frais est toujours découpé en tranches plus ou moins grosses, opération effectuée à la dernière minute par le poissonnier. |
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TRUITE |
8 à 10 min à la poêle
6 min à la vapeur |
Les amandes effilées blondies dans le beurre se marient bien avec la peau croustillantes des truites. Le cuit-vapeur est l'ustensile idéal. |
|||
|
TURBOT, BARBUE entier ou en morceaux |
20 à 25 min braisé au four
20 à 25 min rôti au four |
La barbue se différencie par sa peau qui est lisse alors que celle du turbot est râpeuse. |
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|
filet |
6 à 8 min à la vapeur |
À défaut d'un cuit-vapeur, vous pouvez faire cuire les filets entre deux assiettes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. |
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DECOUPE DES POISSONS.
Peser sans balance
21/10/2012 16:18 par aq3
-
Peser sans balance
21/10/2012 16:18 par aq3
Une balance de cuisine, un verre gradué nombreux d’entre vous en possède. Toutefois, il y a des moments où nous sommes pressés et aimerions bien pouvoir évaluer de façon simple et rapide le poids de nos aliments. Et pour tous ceux qui ne possèdent pas ces deux ustensiles de cuisine ces renseignements leurs seront d’autant plus précieux.
Equivalence en grammes pour une cuillérée à soupe rase :
Beurre : 23
Cacao en poudre : 10
Crème : 17
Farine : 10
Gros sel : 20
Gruyère râpé : 12
Maïzena : 10
Poudre d’amandes : 15
Raisins secs : 30
Riz : 15
Sel fin : 14
Semoule : 12
Sucre glace : 10
Sucre en poudre : 15
Tapioca : 14
Mesurer les liquides avec un verre :
|
|
dl |
cl |
ml |
|
Un verre ordinaire |
2 |
20 |
200 |
|
Une tasse à café |
1,5 |
15 |
150 |
|
Une tasse à expresso |
0,8 |
8 |
80 |
|
Un bol |
3,5 |
35 |
350 |
Poids moyens de légumes ou fruits les plus courants (en grammes):
Carotte moyenne : 100
Navet moyen : 150
Oignon moyen : 50
Pomme fruit moyenne : 100
Pomme de terre moyenne : 90
Tomate moyenne : 100
Œuf moyen : 50
Œuf gros : 70
Echalote : 10
D’autres mesures :
1 kg de petits pois frais non écossés donne environ 350 grammes de grains
1 kg de haricots non écossés donne environ 300 à 400 grammes de grains
1 kg d’épinard frais donne environ 300 gr cuits
30 grammes de riz cru donnent environ 100 grammes de riz cuit
30 grammes de pâtes crues donnent environ 100 grammes de pâtes cuites
Four : Température (°C) ou thermostat (T)?
|
Température (°C) |
30 |
60 |
90 |
120 |
150 |
180 |
210 |
240 |
270 |
|
Thermostat |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Fiche de fabrication
21/10/2012 16:11 par aq3
-
Fiche de fabrication
21/10/2012 16:11 par aq3
|
|
Réalisation : |
Nombre de portions : |
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|
MATIERES PREMIERES |
Unités |
Quantités |
Phases essentielles |
|
|
|
|
|
Décodage
21/10/2012 16:07 par aq3
-
Décodage
21/10/2012 16:07 par aq3
C'est du chinois!
Décoder les étiquettes, trouver les définitions, reconnaitre un produit, identifier un composant ou une maladie ou une complication médicale suite à l’ingestion de particules alimentaires. Liste non exhaustive.
N’hésitez pas à rajouter des informations dans les complémentaires.
Par ordre alphabétique
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
- Calcium: Le calcium est de loin le métal le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation de ces derniers, ainsi qu'à celle des dents, et au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur. Le calcium est un composant important d'un régime sain. Contrairement à ce que l’on croit, ce ne sont pas les produits laitiers qui représentent la meilleure source de calcium. Le risque de cancer du côlon semble diminué par un régime riche en calcium.
- Cholestérol: Le cholestérol est un lipide de la famille des stérols. Un stérol est un lipide possédant un noyau de stérane. Les stérols sont considérés comme une sous-classe des stéroïdes.
- Fer : Le fer est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Une carence en fer est source d'anémie. L'absorption du fer est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C ou le jus de citron. Mettre du jus de citron sur ses aliments est donc une excellente habitude culinaire si l'on manque de fer ; par contre, un complément en vitamine C est inutile si l'on ne souffre pas de carence en vitamine C. En revanche son absorption est inhibée par la consommation de thé et/ou de café car les tanins (polyphénols) sont des chélateurs de fer. Les buveurs de thé en très grande quantité ont donc parfois des anémies ferriprives)
- Glucides: Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone. Ils font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition. Les glucides sont habituellement répartis entre oses, monosaccharides tel que le glucose, le galactose ou le fructose. Le glucose (synonyme de dextrose lorsqu’il s’agit de D-glucose), est un simple sucre.
- Gras saturés: la graisse saturée est aussi appelée l'acide gras saturé. Huiles de coco, de palme et de palmiste, graisses animales (porc ou boeuf), beurre, fromage et autres produits laitiers renferment une forte proportion d'acides gras saturés. Les gras constituent une part importante d'un régime sain, car ils fournissent des acides gras essentiels et de l'énergie (calories). Ils aident aussi le corps à absorber les vitamines A, D et E.
- Gras trans: On les trouve à l'état naturel en petites quantités dans certains aliments (produits laitiers, boeuf et agneau). De petites quantités de gras trans se forment au cours du raffinement des huiles végétales liquides (huiles de canola et de soja), ainsi que lors du processus d'hydrogénation partielle qui transforme l'huile liquide en graisse semi-solide, comme le shortening ou la margarine.
Les produits alimentaires fabriqués avec des gras ou des huiles à forte teneur en acides gras saturés ou trans se conservent plus longtemps que les produits dont les huiles contiennent une plus forte proportion d'autres acides gras. Les acides gras saturés et trans sont aussi utilisés pour produire des textures et saveurs alléchantes. Ce sont les acides gras saturés et les acides gras trans qui donnent aux pâtisseries cette sensation de fondre dans la bouche (vive Crispy cream!). Les acides gras saturés et les acides gras trans sont des gras malsains, car ils ont tendance à augmenter les risques de maladie du coeur.
- Lipides: les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants
- Protéines: Une protéine est une macromolécule biologique composée d’une ou plusieurs chaînes d'acides aminés. En général, on parle de protéine lorsque la chaîne contient un grand nombre d’acides aminés. Aliments riches en protéines : Légumes secs (soja, lentilles, haricots secs par exemple ; également riches en fer) et céréales complètes ; Produits laitiers concentrés ou secs (fromages par exemple ; également riches en calcium et vitamine B) ; Viande (également riches en fer) ; Poisson ; Œuf ; Pain, pâtes alimentaires, riz, autres céréales (également riches en glucides, vitamine B, minéraux, fibres) ; Fruits secs et oléagineux (amandes, cacahuètes (arachides), noisettes, noix, noix de cajou, pignons, pistaches : entre 15 et 30 % de protéine.).
- Sodium: Le sel en grande quantité n’est pas bon pour notre santé. Il ne faut pas manger trop salé. Les produits tout prêts sont souvent chargés en sel (pour relever et donner du goût). Alors, comment savoir si l’un d’eux est trop salé ? Car aucune loi n’oblige à marquer des détails sur la teneur en sel. Vous pouvez trouver la teneur en sodium, mais il n’est qu’un des composants du sel. Cela donnera toutefois une indication. Par exemple, quand une étiquette affiche 1 gramme de sodium, il contient en fait 2,5 grammes de sel. Or il ne faut pas absorber plus de 2,3 grammes par jour… Pour connaître la quantité exacte de sel consommé, on multiplie par 2,5 le chiffre de la teneur en sodium.
- Vitamine A: La forme la plus utile de vitamine A est le rétinol, bien qu'on puisse également en trouver sous forme de rétinal ou d'acide rétinoïque. La vitamine A est impliquée dans la croissance des os et la synthèse de pigments de l'œil. Le rétinol est parfois utilisé dans le traitement des acnés sévères.
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INGRÉDIENTS:
- Acide ascorbique: L’acide ascorbique est un acide organique ayant des propriétés antioxydantes. On le trouve dans les citrons, les jus de fruits et les légumes frais. Du fait de son activité antioxydante, il est utilisé comme conservateur alimentaire (code européen E300). C’est un additif pour adapter la pâte à pain au pétrissage intensif. Le composé lévogyre est naturel et appelé vitamine C. Le nom ascorbique vient du préfixe grec a (privatif) et scorbut, signifiant littéralement anti-scorbut.
- Acide citrique: L'acide citrique est naturellement présent dans le citron en grande quantité. L'acide citrique est biodégradable et n'est pas toxique pour l'homme ni pour l'environnement. L'acide citrique est un additif alimentaire utilisé dans l'industrie alimentaire comme acidifiant (soda), correcteur d’acidité, agent de levuration, dans la composition d'arôme.
- Amidons de maïs et de tapioca modifiés: L'amidon de maïs est une matière première extraite du maïs. Les amidons sont l’un des agents épaississants les plus couramment utilisés dans les produits alimentaires (sauces, crèmes dessert). On distingue les amidons natifs (extraits d'une source botanique) des amidons modifiés (transformés par voie chimique ou physique) après leur extraction, afin de leur conférer de nouvelles propriétés ou de limiter les problèmes qu'ils occasionnent.
- Arôme naturel: Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées
- Crème: La crème est la matière grasse du lait. Du lait, on tire la crème aigre et la crème fraîche, et de la crème fraîche: le beurre et le babeurre.
- Citrate de calcium: forme du calcium
- Citrate de sodium: C'est un additif alimentaire qui peut être utilisé comme régulateur de l'acidité, séquestrant, émulsifiant ou stabilisant.
- Concentré protéique de lait et de lactosérum: Le lactosérum, également appelé petit-lait, est la partie liquide issue de la coagulation du lait.
- Culture bactérienne active: Le terme culture bactérienne active signifie que des microorganismes ont été utilisés pour la transformation du lait en yogourt (fermentation lactique) et que ceux-ci sont toujours vivants dans le produit au moment de la consommation. Selon plusieurs études, les probiotiques, incluant le bifidus, agissent surtout au niveau des intestins. Voici quelques-uns des effets positifs rapportés par de nombreuses recherches scientifiques : il préviendrait ou réduirait les diarrhées, il favoriserait une rémission des maladies inflammatoires, il diminuerait les symptômes de la colite ulcéreuse et il diminuerait les risques de cancer du côlon.
- Gélatine: La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve. La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits comme les confiseries, les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés pour stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories. La gélatine est utilisée pour éclaircir des jus, notamment le jus de pomme, ainsi que le vinaigre.
- Gomme de guar: La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse. La gomme de guar est un additif alimentaire. Elle permet d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
- Lait écrémé: Le lait écrémé contient un maximum de 0,3% de matières grasses. On y ajoute de la vitamine A pour compenser les pertes survenues avec le retrait des matières grasses. Il est également enrichi en vitamine D.
- Lait écrémé concentré
- Pectine: Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale. La pectine est présente en grande quantité dans les pépins et les zestes de groseilles, pommes, coings et agrumes. La pectine du commerce, dont celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées est extraite du marc de pommes desséchées.
- Sorbate de potassium: Le sorbate de potassium est un additif alimentaire, plus précisément un agent conservateur.
Article issu de : http://recettespourlesvraisnuls.blogspot.fr/2010/10/cest-du-chinois.html
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Sources:
http://www.regimesmaigrir.com/glossaire/Acide_gras.html
http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/trans-fra.php
http://www.futura-sciences.com/fr/question-reponse/t/nutrition/d/etre-vegetarien-est-ce-bon-pour-la-sante_1180/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Accueil_principal
http://www.eatrightontario.ca/fr/viewdocument.aspx?id=63
http://www.bloc.com/article/alimentation/cuisine-pratique/etiquette-alimentaire-2010-08-10.html
http://www.guichetdusavoir.org/ipb/index.php?showtopic=27797
http://www.yoplait.ca/fr/questions.aspx?cat=17
Lexique à apprendre
21/10/2012 15:49 par aq3
-
Lexique à apprendre
21/10/2012 15:49 par aq3
A ...
Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Abats
Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux de boucherie.
Abattis
Tête, cou, ailerons, gésier, cœur et foie de volaille ou gibiers à plumes.
Abricoter
Etendre à l’aide d’un pinceau, une fine pellicule de nappage ou de gelée d’abricot sur une tarte ou autre entremet. Cette technique à pour but de donner un aspect billant et d’améliorer le goût.
Affranchir
Nettoyer une poêle en acier noir à chaud en la frottant avec du sel, puis en la brûlant légèrement avec de l’huile pour éviter de coller.
Anglaise
Mélange à base d’œufs battus, d’huile de sel et de poivre pour paner certains ingrédients.
Appareil
Mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d’un plat.
Arroser
Verser le jus de cuisson ou un peu de graisse en cours de cuisson pour empêcher la viande de sécher.
Aspic
Entrée froide moulée et gélifiée.
Assaisonner
Donner de la saveur à une préparation en lui ajoutant des épices.
B ...
Bain-marie (récipient)
Récipient cylindrique permettant de chauffer doucement ou de maintenir au chaud du chocolat, une sauce ou autre préparation.
Bain-marie (technique)
Technique de cuisson destinée à certains ingrédients n’appréciant pas le contact direct ou brutal avec la chaleur, tels que les œufs brouillés ou le chocolat, par exemple.
Barder
Recouvrir une pièce de viande d’une fine couche de lard gras pour lui éviter de sécher durant la cuisson.
Béatilles
Petit ragoût d’abats et d’abattis (ris d’agneau, rognons de volaille, …) lié avec une sauce ou un velouté employé comme garniture de bouchées, croustade ou autre vol-au-vent.
Beurre manié
Mélange de beurre mou et de farine permettant d’obtenir « l’à point » d’une sauce.
Beurrer
Enduire un moule, plat ou plaque de cuisson de beurre clarifié, avec un pinceau pour empêcher les aliments d’accrocher au plat.
Blanc
Mélange de farine et d’eau froide ajoutée à de l’eau bouillante citronnée. Ce mélange est utilisé pour la cuisson de certains légumes (fonds d’artichauts) ou abats blancs (tête de veau).
Blanchir
Pour les légumes : action de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante pour éliminer l’âcreté.
Pour la viande : immerger dans l’eau froide que l’on porte à ébullition, pour éliminer le sel ou raffermir les chairs.
Pour la pâtisserie : mélange vigoureux avec une spatule de jaunes d’œufs et de sucre dans la préparation de l crème anglaise, de la crème pâtissière, ...
Blondir
Faire colorer légèrement un aliment jusqu’à obtenir une couleur blonde. Par exemple oignons, farine, ...
Bouler
Rouler des boules de pâtes de façon circulaire pour obtenir des boules parfaitement régulières. Ce terme est notamment employé pour le corps des brioches.
Bouquet garni
Ensemble composé de queues de persil, de thym et de laurier ficelés. Parfois sont ajoutés du vert de poireau et du céleri.
Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière.
Brider
Coudre les membres d’une volaille pour donner une bonne présentation et régulariser la cuisson.
Brunoise
Légumes coupés en dés servant de garniture pour des potages ou des sauces.
Buisson
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide.
C ...
Canneler
Pratiquer de petits découpages, nommés cannelures, à l’aide d’un couteau spécial, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.
Capilotade
Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature.
Caraméliser
Enduire un moule à l’aide de sucre cuit ou de caramel.
Carcasse
Ensemble osseux d’un animal (de boucherie, volaille ou gibier).
Chapelure
Pain séché, pilé et tamiser. Utilisé notamment pour paner.
Châtrer
Avant de cuire les écrevisses, éliminer le boyau central.
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser
Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Chiffonnade
Fines lanières de viande (jambon), poisson (saumon fumée) ou légume (laitue).
Chiqueter
Favoriser la présentation des bords d’une pâte à cuire en pratiquant des petites entailles à l’aide couteau d’office.
Ciseler
Pour un poisson, faire de légères incisions pour en faciliter la cuisson.
Pour les oignons ou les échalotes, les détailler en petits dés.
Citronner
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson.
Clarifier
Terme employé pour de nombreux usages différents :
Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang. Séparer le blanc des jaunes d’œufs.
Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses.
Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.
Clouter
Introduire des clous de girofle dans un oignon.
Pour les viandes, volailles ou poisson, introduire des petits bâtonnets de jambon, de truffe ou d’anchois.
Coller
Raffermir la consistance de certaines préparations par l’ajout de gelée ou de gélatine.
Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou poivron jusqu’à déliquescence.
Concacasser
Hacher grossièrement.
Confire
Cuire longuement et lentement de la viande de porc ou de volaille dans leur graisse clarifiée.
Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré.
Se dit aussi de la conservation de fruits ou légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile.
Contiser
Inciser délicatement la peau d’une volaille ou d’un gibier pour y glisser une lamelle de truffe. Peut se faire également avec certains poissons.
Cordée
Pâte ou purée de pomme dont la consistance devient élastique.
Cordon
Présentation d’une sauce disposée tout autour d’une pièce.
Corner
Nettoyer soigneusement le bord s’un récipient à l’aide d’une spatule.
Corser
Augmenter la saveur d’un plat par addition d’éléments rapides ou réduction.
Coucher
Façonner des choux ou éclairs, etc. sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche à douille.
Couronne
Dresser en couronne signifie garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant le milieu libre pour y placer la garniture.
Crémer
Ajouter de la crème à une préparation.
Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre.
Crever
Plonger du riz dans le froide puis le porter à ébullition jusqu’à éclatement des grains.
Croustades
Bouchées plates de différentes formes, souvent réalisées avec des rognures de feuilletages.
Cuisson
Action de cuire, mais également nom du liquide dans lequel a été cuit l’aliment.
D ...
Darne
Tranche de 2 à 3 cm d’épaisseur de gros poisson rond (saumon, thon,…).
Décanter
Eliminer l’écume du beurre clarifier, puis le changer de récipient pour le séparer du petit lait. Changer une préparation à base de viande de récipient pour éliminer la garniture aromatique.
Décercler
Oter le cercle présent autour d’une tarte en fin de cuisson pour dorer la bordure de la pâte.
Décortiquer
Eliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire
Ajouter de l’eau à un sucre cuit pour faire redescendre son taux de concentration.
Déglacer
Ajouter un liquide sur les sucs caramélisés en fin de cuisson pour les liquéfier.
Dégorger
Mettre des aliments sous l’eau courante froide pour en éliminer les impuretés.
Réduire la quantité d’eau végétale des légumes en les salant.
Dégourdir
Ramener des ingrédients réfrigérés à température ambiante pour les faire retrouver leur consistance naturelle.
Dégraisser
Eliminer la pellicule de graisse pouvant se former à la surface d’un bouillon ou d’une sauce.
Eliminer le surplus de graisse de la viande.
Déhousser
Extraire la membrane cornée des gésiers de volaille.
Dénerver
Eliminer les parties nerveuses d’une viande ou d’un fois gras.
Dénoyauter
Retirer les noyaux de certains fruits.
Denteler
Découper en forme de rosace ou d’arc de cercle.
Dépouiller
Eliminer la peau qui peut se former lors de la cuisson d’une sauce ou d’un potage.
Arracher la peau d’un gibier, lapin ou d’un poisson.
Dérober
Retirer la peau des fèves.
Dés
Aliments coupés en petits cubes.
Désosser
Retirer les os.
Dessécher
Faire chauffer une pâte ou une purée jusqu’à élimination partielle de l’eau de composition.
Détendre
Fluidifier une sauce ou un potage en incorporant un fond ou un liquide de même nature.
Détrempe
Mélange constitué de farine, d’eau et de sel, servant de base à la préparation de certaines pâtes.
Dorer
Etendre de la dorure sur des pâtes diverses pour favoriser leur coloration durant la cuisson.
Dresser
Disposer les aliments de manière harmonieuse.
Duxelles
Base de nombreuses farces constituées de champignons de Paris hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et des échalotes ciselés.
E ...
Ebarber
Elimination des nageoires de poissons.
Parer des œufs pochés.
Ecailler
Retirer les écailles de poissons.
Gratter les pattes des volailles après les avoir flamber.
Ecaler
Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Ecorcher
Retirer à vif la peau d’une anguille.
Ecosser
Eplucher certaines légumineuses.
Ecumer
Retirer, à l’aide d’une écumoire, l’écume se formant à la surface d’une sauce.
Effilandrer
Retirer les fils de certains légumes. (céleri branche, rhubarbe, cardons, …)
Effiler
Eplucher les haricots verts en retirant les fils.
Détailler des amandes ou des pistaches en fines lamelles.
Egermer
Diviser les gousses d’ail en deux, pour extraire le germe.
Egrapper
Extraire les grains de raisins, de groseille et de cassis. Les grains de raisins sont ensuite épluchés et épépinés.
Egrener
Séparer les grains de riz ou de semoule après cuisson. Généralement on utilise une fourchette.
Emincer
Tailler les légumes en tranches assez fines.
Enrober
Recouvrir un aliment en le trempant ou en le nappant de façon uniforme.
Eplucher
Retirer la peau d’un aliment (légume ou fruit).
Escaloper
Trancher dans le sens transversal.
Etuver
Chauffer ou cuire lentement un aliment dans son eau de végétation en le couvrant.
Evider
Retirer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir.
Exprimer
Presser fortement un aliment pour en retirer l’eau le jus ou les graines.
F ...
Farce
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés , utilisés pour garnir de nombreuses préparations, ou la réalisation de pâtés, terrines, etc.
Festonner
Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi lamelles de citron, d’oranges, de concombres, de détails de gelée etc.
Filet
Partie la plus délicate de viande ou de poisson.
Quelques gouttes de liquide ajoutées dans une préparation.
Fileter
Lever les filets d’un poisson grâce à un couteau spécial (nommé filet de sole)/
Flamber
Passer rapidement à la flamme une volaille pour éliminer le duvet.
Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur et l’enflammer, en général pour la préparation d’une sauce ou pour le service.
Flanquer
Disposer autour d’une pièce principale des éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleurer (ou fariner)
Saupoudrer légèrement de farine un moule pour éviter aux pâtes de coller aux bords.
Fleurons
Motifs de décoration en forme de croissants.
Foisonner
Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d’air ou en l’émulsionnant.
Foncer
Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique, ou un moule avec une pâte.
Fondre
Cuire doucement et à couvert, sans eau.
Fouler
Passer une préparation dans un chinois en appuyant fortement pour extraire le maximum.
Fraiser
Rendre une pâte plus consistante en l’écrasant et en la poussant devant soi avec la paume de la main.
Frapper
Abaisser brusquement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Frémir
Faire bouillir doucement.
Frire
Plonger un aliment dans un bain d’huile chaude, dont la température peut varier en fonction de l’aliment concerné.
Fumet
Arôme dégagé par une préparation culinaire.
Désigne également un fond de cuisine corsé, comme un fumet de poisson ou de gibier.
G ...
Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Base des sauces aigres douces fruitées.
Glacer
De manière générale, ajouter une pellicule brillante.
Gommer
Lustrer des petits fours avec de la gomme arabique fondue au bain marie.
Grainé
Sirop de sucre qui cristallise, à cause d’une insuffisance de graisse.
Blancs d’œufs mal ou trop battus laissant apparaître des petits grains.
Graisser
Enduire un moule de matière grasse.
Ajouter de la crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage râpé avant de la mettre sous un grill pour obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller
Exposer un aliment à la chaleur de rayonnement direct d’un grill.
H ...
Habiller
Début de la préparation d’une volaille ou d’un poisson avant la mise en cuisson.
Hacher
Réduire en petits morceaux avec un couteau ou un robot de cuisine.
Hâtelet
Tige de métal, souvent argentée ou dorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.
Historier
Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit.
I ...
Inciser
Pratiquer des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour faciliter la cuisson.
J ...
Julienne
Fins filaments de légumes.
K ...
L ...
Larder
Traverser une pièce de viande de part en part avec une lardoire garnie de lanières de lard.
Lier
Donner de la consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison, tels que l’amidon ou un jaune d’œuf.
Limoner
Retirer sous l’eau les parties de peau et le sang de certains abats.
Lisser
Battre au fouet une sauce ou une pâte pour lui donner une consistance lisse et sans grumeaux. Egaliser la surface d’un entremet.
Lit
Couche déposé au fond du plat lors du dressage (lit de poireau).
Lustrer
Napper un aliment de beurre ou de gelée par exemple pour lui donner un aspect brillant.
M ...
Macaronner
Mélanger à la corne de haut en bas dans le bol du robot pour obtenir un mélange très lisse et brillant.
Macérer
Faire tremper des aliments dans de l’alcool (sucré ou non) pour qu’il s’imprègne du parfum.
Manchonner
Dégager la chair qui recouvre certains os pour améliorer la présentation.
Marbrée
Viandes contenant beaucoup de veines grasses.
Marbrer
Imiter les veines du marbre lors de la décoration au cornet d’un plat.
Mariner
Laisser un aliment dans une marinade pour parfumer et attendrir les chairs.
Marquer
Démarrer la cuisson d’un aliment.
Masquer
Recouvrir entièrement un élément de crème ou de sauce.
Meringuer
Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, qui permet de limiter le risque de grainer.
Mignonnette
Poivre concassé.
C’est également un synonyme de noisettes taillées dans le filet mignon.
Mijoter
Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, comportant des carottes, oignons, céleri et de la poitrine de porc.
Monder
Retirer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante, puis en les rafraîchissant (tomates, poivrons, prunes,...)
Monter
Battre au fouet une préparation pour incorporer de l’air et augmenter le volume.
Mortifier
Laisser maturer la viande ou le gibier dans un endroit frais et sec pour attendrir les chairs.
Mouiller
Ajouter un liquide à une préparation pour permettre la cuisson.
N ...
Nacrer
Première phase de la cuisson du riz Pilaf. Il s’agit de faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. Le riz atteint ainsi une couleur proche du nacre.
Napper
Recouvrir une préparation, de façon uniforme, d’une crème ou d’une sauce.
O ...
P ...
Paner
Recouvrir un aliment d’une couche de chapelure après l’avoir passer dans une anglaise.
Papillote
Manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après les avoirs manchonnés.
Emballage en aluminium ou contenant en silicone permettant une cuisson à l’étouffé.
Partir
Démarrer la cuisson d’un aliment.
Parures
Parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Passer
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois ou d’un tamis, afin de l’égoutter ou pour filtrer.
Pâton
Morceau de pâte non détaillée.
Persillade
Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché.
Persillée
Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piler
Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pincer
Réaliser de petites cannelures sur les crêtes des tartes pour en favoriser la présentation.
Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson avant le déglaçage.
Piquer
Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler durant la cuisson.
Pluches
Sommités des tiges ou feuilles de cerfeuil, persil ou cresson.
Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide.
Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie en les plaçant dans un récipient creux.
Pointe
Très petites quantités d’un condiment.
Pousser
Faire augmenter le volume d’une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures.
Puncher
Imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop à base de rhum pour apporter moelleux et souplesse.
Q ...
Quadriller
Marquer les aliments à griller sur les barreaux du grill pour obtenir un quadrillage.
A l’aide du dos d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation.
Sur une tarte disposer des bandelettes de pâte en croisillon.
R ...
Rabattre
Ralentir la fermentation d’une pâte levée et chasser le gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant. Cela permet de répartir les levures qui se sont multi^liées et de leur apporter l’oxygène nécessaire à leur développement.
Raffermir
Donner une consistance plus ferme à une pâte ou une crème en la plaçant dans un endroit réfrigéré.
Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment sous un filet d’eau froide.
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.
Rayer
Réaliser un décor avec la pointe d’un couteau avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée.
Réduire
Concentrer un liquide par évaporation de l’eau.
Relâcher
Pâte, crème ou sauce mal réalisée dont la consistance se dégrade.
Relever
Rehausser la saveur d’une préparation à l’aide d’épices ou de condiments.
Remonter
Homogénéiser une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Repère
Mélange de farine, d’eau et parfois de blanc d’œufs utilisés pour fermer un récipient de cuisson, coller un élément de décor sur un plat ou cuire une grosse pièce de viande de boucherie en évitant le dessèchement.
Rissoler
Faire sauter un aliment dans de la matière grasse avec obtention de coloration.
Rognures
Chutes de pâte feuilletée récupérées pour réaliser des fonds de tartes, millefeuilles, ...
Rompre
Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.
Rôtir
Cuire un aliment au four ou à la broche.
Rouelles
Tranches épaisses.
Roux
Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée, et servant d’élément de liaison.
Ruban
Pâte ayant obtenue une certaine consistance par un fouettage intense.
S ...
Saigner
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’un homard ou d’une langouste pour évacuer l’eau.
Saisir
Démarrer une cuisson à feu vif.
Salmigondis
Petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viande réchauffée.
Salpicon
Eléments divers (viandes, poissons, légumes, …) détaillés en cubes et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature. Souvent utilisé pour garnir les petits hors d’œuvre chauds.
Sangler
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler.
Sauter
Cuire rapidement de petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse, avec un peu de matière grasse.
Serrer
Homogénéiser la consistance d’une crème chantilly ou de blancs d’œufs battus en fouettant énergiquement avec un mouvement circulaire en fin de montage.
Singer
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suer
Eliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant de le colorer.
Suprême
Blanc de volaille ou filet d’un gros poisson.
T ...
Tailler
Terme utilisé pour découper.
Tamiser
Passer un aliment au travers d’un tamis.
Tamponner
Beurrer en surface.
Tétonner
Madeleines correctement réalisées avec une protubérance importante en forme de téton.
Timbale
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale.
Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un batteur mélangeur.
Tremper
Réhydrater certains légumes secs.
Imbiber de sirop.
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée.
Découper certains poissons selon une technique particulière.
Trousser
Maintenir les membres d’une volaille sans ficelle.
Piquer les pinces de certains crustacés dans la nageoire pour améliorer la présentation.
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une turbine à glace.
U ...
V ...
Vanner
Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement.
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vert-cuit
Degré de cuisson concernant le canard.
Videler
Former un rebord sur une pâte pour maintenir la garniture.
Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé.
W ...
X ...
Y ...
Z ...
Zeste
Morceau découpé dans l’écorce odorante d’un agrumes.
Périodicité des Fr & Lg
21/10/2012 15:42 par aq3
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Périodicité des Fr & Lg
21/10/2012 15:42 par aq3
Fruits & légumes de décembre à janvier
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de décembre
31 fruits et légumes pour le mois de décembre
Légumes
- Carotte
- Catalonia
- Chou blanc
- Chou de Bruxelles
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Choufrisé
- Cima di Rapa
- Courge
- Céleri
- Oignon
- Poireau
- Pomme de terre
- Racine rouge
- Salsifis
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Fruit de la passion
- Kiwi
- Litchi
- Mandarine
- Mangue
- Marron
- Noix
- Orange
- Orange sanguine
- Papaye
- Poire
- Pomme
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de novembre
35 fruits et légumes pour le mois de novembre
Légumes
- Carotte
- Catalina
- Chou blanc
- Chou de Bruxelles
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Chou-rave
- Chou frisé
- Cima di Rapa
- Courge
- Céleri
- Céleri-branche
- Epinard
- Fenouil
- Maïs doux
- Oignon
- Poireau
- Pomme de terre
- Racine rouge
- Radis long
- Salsifis
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Fruit de la passion
- Kaki
- Mandarine
- Mangue
- Marron
- Noix
- Orange
- Papaye
- Poire
- Pomme
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois d'octobre
51 fruits et légumes pour le mois d'octobre
Légumes
- Bette
- Brocoli
- Carotte
- Catalonia
- Chou blanc
- Chou de Bruxelles
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Chou-fleur
- Chou-rave
- Choufrisé
- Cima di Rapa
- Courge
- Courgette
- Céleri
- Céleri-branche
- Epinard
- Fenouil
- Laitue romaine
- Maïsdoux
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Poivron
- Pomme de terre
- Potiron
- Racine rouge
- Radis long
- Salsifis
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Coing
- Figue fraîche
- Fraise
- Fruit de la passion
- Groseille
- Kaki
- Litchi
- Mandarine
- Mangue
- Marron
- Noix
- Papaye
- Poire
- Pomme
- Prune
- Quetsche
- Raisin de table
- Tomate
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de septembre
69 fruits et légumes pour le mois de septembre
Légumes
- Artichaut
- Aubergine
- Bette
- Brocoli
- Carotte
- Catalonia
- Chou Romanesco
- Chou blanc
- Chou de Bruxelles
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Chou-fleur
- Chou-rave
- Choufrisé
- Cima di Rapa
- Concombre
- Concombre américain
- Courge
- Courgette
- Céleri
- Céleri-branche
- Epinard
- Fenouil
- Haricot
- Laitue romaine
- Maïsdoux
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Poivron
- Pomme de terre
- Potimarron
- Potiron
- Pâtisson
- Racine rouge
- Radis long
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Coing
- Figue fraîche
- Fraise
- Framboise
- Fruit de la passion
- Groseille
- Groseille à maquereau
- Kaki
- Litchi
- Mangue
- Marron
- Melon
- Mirabelle
- Myrtille
- Mûre
- Nectarine
- Noix
- Papaye
- Poire
- Pomme
- Prune
- Pêche
- Quetsche
- Raisin de table
- Reine-claude
- Tomate
- Tomate Peretti
- Tomate charnue
- fraise des bois
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois d'août
70 fruits et légumes pour le mois d'août
Légumes
- Ail
- Artichaut
- Aubergine
- Bette
- Brocoli
- Carotte
- Catalonia
- Chou Romanesco
- Chou blanc
- Chou de Bruxelles
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Chou-fleur
- Chou-rave
- Chou frisé
- Cima di Rapa
- Concombre
- Concombre américain
- Courge
- Courgette
- Céleri
- Céleri-branche
- Epinard
- Fenouil
- Haricot
- Laitue romaine
- Maïs doux
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Poivron
- Pomme de terre
- Potimarron
- Potiron
- Pâtisson
- Racine rouge
- Radis long
Fruits
- Abricot
- Airelle
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Cerise
- Citron
- Figue fraîche
- Fraise
- Framboise
- Fruit de la passion
- Groseille
- Groseille à maquereau
- Kaki
- Litchi
- Mangue
- Marron
- Melon
- Mirabelle
- Myrtille
- Mûre
- Nectarine
- Papaye
- Poire
- Pomme
- Prune
- Pêche
- Quetsche
- Reine-claude
- Tomate
- Tomate Peretti
- Tomate charnue
- fraise des bois
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de juillet
62 fruits et légumes pour le mois de juillet
Légumes
- Ail
- Artichaut
- Aubergine
- Bette
- Brocoli
- Carotte
- Chou Romanesco
- Chou blanc
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Chou-fleur
- Chou-rave
- Choufrisé
- Cima di Rapa
- Concombre
- Concombre américain
- Courgette
- Céleri
- Céleri-branche
- Epinard
- Fenouil
- Haricot
- Laitue romaine
- Maïsdoux
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Pois mange-tout
- Poivron
- Pomme de terre
- Potimarron
- Potiron
- Pâtisson
- Radis
- Radis long
- petit pois
Fruits
- Abricot
- Airelle
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Cerise
- Citron
- Fraise
- Framboise
- Fruit de la passion
- Groseille
- Groseille à maquereau
- Litchi
- Mangue
- Melon
- Myrtille
- Mûre
- Nectarine
- Papaye
- Prune
- Pêche
- Quetsche
- Tomate
- Tomate Peretti
- Tomate charnue
- fraise des bois
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de juin
53 fruits et légumes pour le mois de juin
Légumes
- Ail
- Artichaut
- Asperge blanche
- Asperge verte
- Aubergine
- Bette
- Brocoli
- Carotte
- Chou Romanesco
- Chou blanc
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Chou-fleur
- Chou-rave
- Choufrisé
- Concombre
- Concombre américain
- Courgette
- Céleri-branche
- Epinard
- Fenouil
- Haricot
- Laitue romaine
- Maïsdoux
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Pois mange-tout
- Poivron
- Pomme de terre
- Radis
- Radis long
- Rhubarbe
- petit pois
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Cerise
- Citron
- Fraise
- Framboise
- Fruit de la passion
- Litchi
- Mangue
- Melon
- Nectarine
- Orange
- Papaye
- Prune
- Pêche
- Tomate
- Tomate Peretti
- Tomate charnue
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de mai
40 fruits et légumes pour le mois de mai
Légumes
- Ail
- Asperge blanche
- Asperge verte
- Aubergine
- Bette
- Chou-chinois
- Chou-fleur
- Chou-rave
- Choufrisé
- Concombre
- Concombre américain
- Courgette
- Epinard
- Fenouil
- Laitue romaine
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Pomme de terre
- Racine rouge
- Radis
- Radis long
- Rhubarbe
- petit pois
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Fruit de la passion
- Mangue
- Melon
- Nectarine
- Orange
- Orange sanguine
- Papaye
- Pomme
- Prune
- Pêche
- Tomate charnue
- kumquat
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois d'avril
31 fruits et légumes pour le mois d'avril
Légumes
- Ail
- Asperge blanche
- Bette
- Carotte
- Chou blanc
- Chou rouge
- Chou-rave
- Concombre américain
- Céleri
- Epinard
- Laitue romaine
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Racine rouge
- Radis
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Fruit de la passion
- Kiwi
- Litchi
- Mandarine
- Mangue
- Noix
- Orange
- Orange sanguine
- Papaye
- Pomme
- kumquat
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de mars
26 fruits et légumes pour le mois de mars
Légumes
- Carotte
- Chou blanc
- Chou rouge
- Chou-rave
- Choufrisé
- Céleri
- Oignon
- Petit oignon blanc
- Poireau
- Racine rouge
- Radis
- Salsifis
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Fruit de la passion
- Kiwi
- Mandarine
- Mangue
- Noix
- Orange
- Orange sanguine
- Papaye
- Poire
- Pomme
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de février
25 fruits et légumes pour le mois de février
Légumes
- Carotte
- Chou blanc
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Choufrisé
- Céleri
- Oignon
- Pomme de terre
- Racine rouge
- Salsifis
Fruits
- Ananas
- Avocat
- Banane
- Citron
- Fruit de la passion
- Kiwi
- Litchi
- Mandarine
- Mangue
- Noix
- Orange
- Orange sanguine
- Papaye
- Poire
- Pomme
la saison pour les légumes et fruits de JANVIER (
Janvier
Mais aussi : les choux pommé, les choux romanesco, les crosnes, les échalotes, la mâche, les oignons, les poireaux, le potiron, les topinambours.
Calendrier des fruits et légumes
pour le mois de janvier
27 fruits et légumes pour le mois de janvier
Légumes
- Carotte
- Chou blanc
- Chou de Bruxelles
- Chou rouge
- Chou-chinois
- Choufrisé
- Céleri
- Oignon
- Poireau
- Pomme de terre
- Racine rouge
- Salsifis
Fruits